Le olive appartengono prevalentemente alla varietà Leccino che presentano, per caratteristiche fisiologiche, difficoltà tecniche nella lavorazione in quanto maturano tutte contemporaneamente e molto rapidamente, rendendo particolarmente difficile la registrazione delle macchine per la lavorazione.

I frutti sono raccolti tra il giusto grado di maturazione e l’acerbo, con caratteristiche colorimetriche dell’epidermide variabili tra il verde ed il semi invaiato.
I frutti sono lavorati entro 12 ore dalla raccolta, con tempi di gramolatura variabili tra i 20 ed i 30 minuti, in assenza di acqua aggiunta.

L’olio è immediatamente filtrato, per caduta con filtro a cotone prima di essere stoccato in contenitori in acciaio inox.

Caratteristiche chimiche: l’olio risulta appartenere alla categoria degli oli extra vergini e presenta caratteristiche che indicano una buona conservabilità nel tempo.
Caratteristiche olfattive: le note aromatiche si esprimono nei toni di intensità medio-alta, decisamente erbacei. Le sensazioni erbacee si riconducono a quelle di ortaggi tipo erbe di campo, carciofo e soprattutto cardo.
Caratteristiche gustative: in bocca le sensazioni organolettiche si esprimono diversamente da quanto ci potremmo aspettare con la valutazione olfattiva, in quanto emergono chiaramente le note di gambo di carciofo e di cardo, con un retrogusto leggermente piccante di gola e tardivo.